《化学品的合理使用》化学与可持续发展PPT课件(研究与实践 豆腐的制作)

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《化学品的合理使用》化学与可持续发展PPT课件(研究与实践 豆腐的制作)

第一部分内容:【研究目的】

1.通过制作豆腐,了解其中蕴含的化学原理,加深对胶体和蛋白质性质等知识的理解。培养热爱生活的态度及运用科学知识和方法的能力。

2.了解豆腐制作的大致过程,了解凝固剂的使用原理及用量,培养科学态度及探究精神。

【研究任务】

1.豆腐制作的基本原理

豆腐的原料黄豆富含蛋白质,经水浸、磨浆、除渣、加热得到蛋白质的胶体,向胶体中加入盐卤(MgCl2、CaSO4)的水溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的电荷,使蛋白质分子凝集成块,再压制成形成为豆腐。

2.原料配方

颗粒饱满的黄豆(或黑豆)、盐卤固体(质量比200∶3)

3.制作过程及方法

(1)泡豆:将饱满的黄豆投入料池加水浸泡,浸泡12~14小时,使豆粒吸足水分,搓开豆瓣呈乳白色。

(2)磨豆:将浸泡好的黄豆经过水洗,使用砂轮磨研磨,磨料时要滴水,中途不能断水,使磨糊光滑、稀稠均匀。

(3)过滤:将磨好的磨糊置于细网纱内,将磨糊中的豆渣滤去,用清水洗渣2~3次,一般0.5公斤的黄豆总加水量4~5公斤左右(豆浆)。

(4)煮浆:将豆浆置于敞口锅内煮浆,时间不超过15 min,锅三开后立即放出备用,煮浆开锅应使豆浆“三起三落”,及时消除浮沫。

(5)点卤:控制温度在80 ℃左右,pH为6.0~6.5,慢慢加入卤水,用勺子上下翻动搅拌出现80%絮状时停止加卤水,静置20~25 min。

(6)成形:将点卤后的豆浆倒入铺好纱布的模具中,用有一定重量的物品压实。

… … …

化学品的合理使用PPT,第二部分内容:【理解应用】

1.豆腐是人们餐桌上常见的健康食品,含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物。常吃豆腐对我们的健康很有好处,制作豆腐一般可分为以下步骤:原料处理→磨豆滤浆→煮浆点浆→制水豆腐→制豆腐干。根据你所掌握的生活常识和化学知识,判断下列说法正确的是

A.原料处理过程中需用清水浸泡,浸泡的时间越长越好,这样才能有效除去黄豆中的杂质

B.磨豆滤浆后,可用过滤的方法将大豆蛋白分离出来

C.煮浆点浆过程中,使用熟石膏或盐卤的目的是使蛋白质发生聚沉

D.大豆蛋白能直接被人体吸收,转化为人体需要的蛋白质

2.化学与人们的生活、健康密切相关。下列做法不合理的是

A.用石膏作凝固剂可制得内酯豆腐

B.向豆浆中加入盐卤(主要成分为MgCl2)制作豆腐

C.用灼烧和闻气味的方法区别棉织物和纯毛织物

D.制豆腐时用过滤的方法除去磨浆中的豆渣

3.俗话说:“卤水点豆腐,一物降一物。”下列关于“卤水”说法正确的是

A.卤水的主要成分是氯化钠

B.卤水可用来提炼金属镁

C.卤水是纯净物

D.卤水能使人中毒,使用卤水点的豆腐不利于人体健康

4.(2019·深圳高一质检)下列关于由大豆制作豆腐的过程说法正确的是

A.先由大豆制成豆浆,再把豆浆加热浓缩就得豆腐

B.先由大豆制成豆浆,再在豆浆中加入凝固剂,使大豆蛋白质发生胶体聚沉而制成豆腐

C.制豆腐前,经过精选的大豆,必须要加水浸泡,水温应在20 ℃以上

D.制豆腐前,经过精选的大豆,可不必加水浸泡,直接与水一起进行磨浆处理即可

5.豆腐是中国汉族传统食品,营养丰富,易于消化和吸收,最早的豆腐是两千多年前,热衷于炼丹的淮南王刘安制成的,制作豆腐的步骤包括:将大豆用水泡胀后磨碎,用纱布将豆渣与豆浆分离,加水煮沸后加入石膏,压缩成形等,关于豆腐的制作过程,回答下列问题:

(1)“用纱布将豆浆和豆渣分离”的操作称为________(填字母,下同)。

A.萃取      B.分液       C.过滤      D.蒸馏       E.升华

… … …

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